Nous voici déjà au quatrième épisode du Curious Live, l’émission créée par les étudiants du Master MASCI, sur le thème cette année du patrimoine en Bourgogne.
Cette fois, Etienne et Camille sont accompagnés de Lucile, Maëlle et Jessica. Après avoir couvert le sujet du vin le mois précédent, notre équipe vous parle ce mois-ci de gastronomie, un des piliers du patrimoine bourguignon.
La gastronomie, une part importante du patrimoine bourguignon
Il ne fait aucun doute que la renommée de la gastronomie bourguignonne doit beaucoup à ses vins, mais les spécialités culinaires ne sont pas en reste. En effet, la diversité des spécialités et des savoir-faire font de la Bourgogne une des tables les plus appréciées au monde. Il y en a pour tous les goûts, sucrés et salés. Nous pouvons citer quelques exemples de plats comme le boeuf bourguignon, plat ancestral dominical à base de viande charolaise et de vin rouge ou le pain d’épices de Dijon introduit au XIV° siècle par Marguerite de Flandres. En plus de ces plats, la Bourgogne regorge de produits de qualité tels que le poulet de Bresse, seule volaille à être reconnue comme Appellation d’Origine Contrôlée ou encore la moutarde de Bourgogne, qui bénéficie d’une Indication d’Origine Protégée, à l’inverse de la moutarde de Dijon qui ne fait référence qu’à un procédé de fabrication non labellisé.
Grâce à l’étendue de son terroir, la Bourgogne a su se constituer un patrimoine gastronomique riche, qui témoigne de la diversité de ses pratiques culinaires. Ce savoir-faire est d’ailleurs avéré par la multiplication des labels, renforçant l’image qualitative des produits de la région.
La Cité de la gastronomie, une opportunité pour la capitale Bourguignonne
Elle est l’un des projets phare de la région, un monument qui devrait bientôt sortir de terre et changer l’image de la Bourgogne : la Cité Internationale de la gastronomie et du vin. Son ouverture prochaine, dont l’inauguration est prévue en 2022, hissera Dijon à une place très importante dans la gastronomie française. Un chantier à 250 millions d’euros, assuré par le groupe Eiffage, qui prend une dimension culturelle, touristique et économique. Ce projet est supporté par trois piliers nécessaires qui justifient pleinement le coût important assumé par la ville de Dijon, la région et l’Etat.
- Le premier : un lieu historique pour (re)séduire les Dijonnais et Dijonnaises et attirer les touristes. La Cité se déploiera en effet sur le site de l’ancien hôpital général, aux portes du centre historique et au 1er kilomètre de la route des grands crus. Ce site de 6,5 hectares ouvre la voie à une découverte inédite des Climats du vignoble de Bourgogne, inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO, marqué de valeurs fortes par une présence hospitalière de 800 ans.
- Le deuxième pilier n’est autre qu’un projet cohérent associant intérêts publics et partenaires privés. L’association de nombreux acteurs et d’une centaine d’experts permettra la réussite d’un projet commun et homogène, une cohésion sur les questions de l’espace, des contenus, de l’événementialisation du site ou du prix d’entrée.
- Enfin, il s’agit d’un projet centré sur la gastronomie et le vin, et par extension le “bien-manger” et le “bien-boire”. Avec en figure de proue le village gastronomique, la Cité veut permettre à tous un accès à la gastronomie en proposant des ateliers de cuisine, des lieux immersifs de dégustation, des commerces et des animations qui mettront en avant les talents du territoire.
Communiquer la gastronomie : quels moyens ?
Comment communiquer sur un plat que l’on n’a pas goûté ? Comment rendre un plat attrayant pour permettre aux clients de venir ? La question n’est pas simple et pourtant, il y a divers canaux permettant de communiquer la gastronomie. Ce n’est en effet pas une mince affaire. Avec la multiplication des fast-foods et des restaurants qui proposent des prix toujours moins chers, les restaurants gastronomiques doivent se distinguer et donner envie.
Le bouche-à-oreille
Le bouche-à-oreille, une méthode ancestrale. A l’époque, on allait dans un restaurant en se fiant à la carte, à l’aveugle, ou tout simplement grâce à la recommandation d’un ami. Cette technique est toujours actuelle mais a également quelque peu évolué.
Les plateformes d’avis
Il est devenu très commun de se fier aux avis ou aux recommandations d’autres personnes. Ainsi, des plateformes d’avis ont émergé : Tripadvisor, Google, etc.
La note d’un restaurant peut considérablement influencer sa fréquentation. C’est la raison pour laquelle un restaurant bien noté aura plus de chances de compter des clients à sa table.
Le guide Michelin
Qu’en est-il du Guide Michelin ? Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un livre sous forme d’annuaire et guide gastronomique hôtelier et touristique lancé au début du XXᵉ siècle par la société Michelin. C’est un moyen très fiable de savoir dans quel restaurant aller. Un restaurant qui figure sur ce guide est une certitude pour le consommateur de déguster des plats de qualité.
Les réseaux sociaux
Les réseaux sociaux sont des outils intéressants pour communiquer sur la gastronomie. C’est l’occasion pour les chefs de transformer leurs plats en œuvre d’art et de donner envie aux clients de venir déguster leurs plats sans y avoir goûté. Ingrédients bruts, natures mortes, nombreuses sont les possibilités. À titre d’exemple, Angelo Ferrigno, chef de son restaurant Cibo à Dijon présente des plats simples, beaux et épurés.
Le site internet
Le site internet est également un outil intéressant pour communiquer sur la gastronomie. Effectivement, il peut servir à indiquer les plats de la semaine ou le menu, indiquer la localisation du restaurant, l’histoire du chef… C’est un outil qui peut permettre aux personnes n’ayant pas de réseau social de pouvoir profiter des mêmes services.
Les médias
Les médias sont des outils pratiques pour indiquer l’ouverture d’un nouveau restaurant, communiquer sur l’histoire des chefs. Certains chefs, comme Paul Bocuse notamment, ont beaucoup utilisé les médias (télévision, radio, presse) pour se faire un nom et s’imposer dans l’univers de la gastronomie.
Enfin, il faut savoir se montrer authentique, prouver une certaine qualité et un savoir-faire certain. Sorti d’une grande école de cuisine, gagnant des Bocuse d’Or, connu dans la presse, le chef devient le représentant de sa cuisine. Il n’est pas rare de choisir un restaurant car c’est Philippe Etchebest aux fourneaux, chef médiatiquement connu. On fait ainsi davantage confiance aux savoir-faire du chef qu’à la carte. L’image du chef et du restaurant est donc essentielle. La médiatisation peut être très importante dans la réputation d’un restaurant et agir sur sa fréquentation.
Les concours
Promouvoir et communiquer la gastronomie peut aussi se faire par le biais de concours. Les Bocuses d’Or et Création et Saveurs sont des concours qui ont permis à certains chefs de se faire connaître, faire connaître leur restaurant et leur création. Par le biais de ces concours, le but est de mettre en avant le chef et ses plats. Toutefois, une fois ce concours remporté, le chef est souvent bien plus mis.e en avant que sa cuisine elle-même.
Les critiques gastronomiques
Les critiques gastronomiques, tout comme le référencement au Guide Michelin, sont des moyens de communication certains. Un restaurant ayant reçu une bonne critique gastronomique devient une valeur sûre. Cela peut être un moyen efficace pour recevoir des gastronomes à sa table.
Pour communiquer, il faut également se démarquer. L’authenticité, l’originalité, la créativité sont autant de moyens de réussir cette mission. On peut par exemple citer Cédric Grolet qui réalise des plats se présentant comme des œuvres d’art et des trompes-l’oeil.
D’autres chefs innovent en proposant des plats sous formes de natures mortes comme René Redzepi. Ce chef invite les consommateurs et les transporte dans son univers par le biais de ses créations en photo.
Se démarquer est donc un pari compliqué mais la créativité dont certains chefs font preuve montrent que la gastronomie n’a pas de limites et qu’il est toujours possible d’évoluer et d’être original.
Les femmes dans le monde gastronomique
Pourquoi les femmes sont-elles peu représentées dans les cuisines professionnelles ?
Les réponses, nous devons aller les chercher dans l’histoire de la gastronomie française. A l’époque, les femmes vivaient encore sous l’autorité de leur mari : elles devaient s’occuper d’élever les enfants, des tâches liées au maintien du cadre familial et de la gestion au quotidien de la famille. Depuis plusieurs dizaines d’années, les femmes sont de plus en plus indépendantes, libres et accèdent petit à petit aux mêmes statuts que les hommes.
Lorsqu’elles se sont mises à la recherche de travail, celles-ci cherchaient surtout à s’éloigner des tâches ménagères qu’elles occupaient à la maison, comme la cuisine. Hormis quelques cas liés à l’histoire d’une région comme à Lyon, peu de femmes se sont tournées vers le domaine gastronomique mais plutôt vers l’éducation scolaire, le commerce, le secrétariat, les métiers liés à la santé ou de service…
La restauration est ensuite devenue un secteur qui s’est mis à recruter les femmes. Tout d’abord pour des métiers liés à l’hôtellerie, mais aussi petit à petit à la cuisine, la sommellerie, le service, le management, etc. Très vite, les contraintes liées aux nombreuses heures de travail, les week-ends et jours fériés travaillés, les tâches très physiques de certains postes deviennent un frein. Par la suite, la question de l’éducation des enfants l’emportera sur leur passion.
Depuis, les choses ont quelque peu changé, mais les femmes cheffes restent malgré tout en nombre réduit par rapport aux hommes, qui ont souvent eu un rapport machiste avec ce fameux statut de grand chef d’orchestre des fourneaux. Pendant très longtemps, les femmes ont dû s’imposer dans les cuisines par leur caractère, avant même leur talent. Afin qu’elles puissent s’exprimer, elles n’avaient généralement d’autres options que de créer leur propre affaire, les places de cheffes étant réservées aux hommes.
Aujourd’hui, les situations évoluent. Que ce soit en pâtisserie ou en cuisine, les femmes ont trouvé leur place. Même si elles n’ont pas encore pris le leadership, elles poussent et se retrouvent souvent au-devant de la scène au côté des plus grands. Les palaces et grands hôtels n’hésitent plus à donner les plus hauts postes à la gente féminine, c’est même une tendance désormais : en pâtisserie, elles sont souvent responsables du poste sucré tellement important dans un restaurant étoilé. L’enquête menée par TheFork révèle qu’en 2021, on décompte ainsi 39 femmes étoilées Michelin en France, contre 33 en 2020 et 27 en 2019.
Les femmes apportent une ambiance agréable dans les cuisines, elles amènent un regard rafraîchissant et une certaine organisation, sont souvent plus ponctuelles, plus techniques et soignées que les hommes. Elles ont un autre regard sur la cuisine, notamment dans tout le créneau vegan, nature, légèreté, bio… Elles ont donc une approche beaucoup plus graphique et esthétique et amènent de la diversité et de l’énergie.
Pour aller plus loin
Si vous souhaitez en apprendre plus sur la place des femmes en cuisine, nous vous recommandons vivement l’ouvrage « Faiminisme » de Nora Bouazzouni. Vous pouvez également participer à l’événement Just Women Eat ici qui a comme thème « La visibilisation des femmes dans l’alimentation, la gastronomie et l’agroalimentaire ».
Enfin, s’il vous prend l’envie soudaine de concocter un bon petit plat de notre région, voici la recette de notre fameux boeuf bourguignon :
- Tailler le bœuf en cubes de 3 à 4 cm de côté. Peler les oignons sans les écorcher. Peler et couper les carottes en rondelles pas trop fines (2mm au minimum). Peler l’ail et enlever le germe.
- Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons entiers et les lardons. Faire revenir en remuant constamment. Lorsqu’ils sont dorés, les retirer avec une écumoire, et réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les morceaux de viande à feu vif. Ajouter les carottes, et faire revenir encore 5 minutes.
- Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrer de farine (60g) et laisser roussir en remuant toujours.
- Verser le bouillon (que vous aurez préparé en faisant fondre les 2 cubes de bouillon de viande dans 50 cl d’eau bouillante). Bien gratter les sucs. Remettre les lardons et les oignons dans la cocotte. Verser le vin rouge. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures (petit bouillon).
- Au bout de ce temps, ajouter les champignons émincés et mettre à cuire encore une demi-heure. Retirer le bouquet garni et verser dans un plat. Servir avec des pâtes (tagliatelles par exemple), ou des pommes de terre vapeur (la sauce doit être liée, mais non épaisse. Sinon, rajouter un peu d’eau).
- Déguster. Bon appétit !
